Elegir correctamente los cortes de carne no es una decisión culinaria, sino una decisión operativa y económica. Para restaurantes, parrillas, servicios de catering y operadores gastronómicos, la selección del corte impacta directamente en el rendimiento, la merma, la rotación de stock y el costo real por porción. Comprar “el corte correcto” para cada tipo de operación permite trabajar con mayor previsibilidad, reducir desperdicios y sostener márgenes en contextos de alta presión de costos.
En el mercado argentino, además, esta decisión debe apoyarse en la nomenclatura oficial de cortes vacunos definida por el IPCVA (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina), que garantiza que comprador y proveedor hablen el mismo idioma técnico y comercial.
Este artículo presenta criterios claros para elegir cortes de carne según el tipo de operación gastronómica, con foco en eficiencia, rendimiento y aplicación práctica.
La importancia de la nomenclatura oficial en Argentina
Antes de analizar destinos y usos, es clave partir de una base común. En Argentina, el Nomenclador Oficial de Cortes Vacunos del IPCVA define la denominación, ubicación anatómica y características generales de cada corte. Utilizar esta nomenclatura evita errores frecuentes como confusiones entre nombres comerciales, variaciones regionales o traducciones informales de cortes internacionales.
Desde el punto de vista operativo, trabajar con nomenclatura IPCVA permite:
- Especificar correctamente el producto en compras mayoristas.
- Comparar precios entre proveedores en igualdad de condiciones.
- Evaluar rendimientos de forma consistente.
- Mantener trazabilidad y estandarización en el abastecimiento.
Este marco es especialmente relevante para operadores HORECA y compradores profesionales.
Cuartos del animal y su impacto en el uso gastronómico
Una primera clasificación útil es dividir la res vacuna en cuarto delantero y cuarto trasero, ya que cada uno responde a lógicas de uso diferentes.
Cuarto trasero: rendimiento y aprovechamiento
El cuarto trasero concentra cortes con mayor proporción de músculo magro y menor contenido de tejido conectivo. Entre ellos se encuentran la nalga, cuadrada, bola de lomo, peceto y lomo. Estos cortes se caracterizan por:
- Buen rendimiento en porción comestible.
- Textura homogénea.
- Facilidad de fraccionado y estandarización.
Por estas razones, el cuarto trasero es especialmente adecuado para:
- Servicios de catering.
- Comedores institucionales.
- Restaurantes con alto volumen de platos elaborados.
- Preparaciones al horno, plancha o empanado.
En operaciones donde la previsibilidad del rendimiento es clave, estos cortes permiten calcular costos con mayor precisión y reducir mermas.
Cuarto delantero y costillar: sabor y experiencia
El cuarto delantero y el costillar aportan cortes con mayor contenido de grasa intramuscular y tejido conectivo, lo que se traduce en:
- Mayor sabor.
- Texturas más complejas.
- Necesidad de técnicas de cocción adecuadas.
Cortes como asado, vacío, aguja, roast beef o falda son habituales en:
- Parrillas.
- Restaurantes especializados en carnes.
- Propuestas donde el valor percibido está asociado a la experiencia.
En estos casos, el criterio de selección no es solo el rendimiento, sino la relación entre sabor, método de cocción y precio final del plato.
Elegir cortes según el tipo de operación
No todas las operaciones gastronómicas enfrentan los mismos desafíos. A continuación, se detallan criterios específicos según el perfil del negocio.
Restaurantes de servicio a la carta
En restaurantes tradicionales, la clave está en equilibrar:
- Regularidad de calidad.
- Control de costos.
- Flexibilidad de menú.
Aquí suele funcionar una combinación de cortes del cuarto trasero para platos de alta rotación y algunos cortes del delantero o costillar para propuestas diferenciales. La estandarización del peso por porción es fundamental para sostener márgenes.
Parrillas y restaurantes especializados en carne
En este tipo de operación, el foco está en:
- Calidad sensorial.
- Presentación del corte.
- Consistencia entre servicios.
La selección se orienta a cortes con buen marmoleo y comportamiento previsible a la parrilla. El rendimiento sigue siendo importante, pero subordinado a la experiencia final del cliente.
Catering y eventos
El catering prioriza:
- Rendimiento.
- Facilidad de producción.
- Escalabilidad.
Los cortes del cuarto trasero son los más utilizados, ya que permiten preparar grandes volúmenes con menor variabilidad. La elección correcta reduce tiempos de elaboración y pérdidas durante el servicio.
Hoteles y comedores institucionales
En este segmento, la operación se basa en:
- Costos controlados.
- Producción continua.
- Cumplimiento de especificaciones.
La selección de cortes busca maximizar la porción comestible y minimizar el descarte, manteniendo una calidad consistente a lo largo del tiempo.
Rendimiento, merma y destino del corte
Aunque el análisis detallado del rendimiento se aborda en otro artículo, es importante considerar que no todos los cortes rinden igual, incluso dentro de una misma categoría.
Factores que influyen en el rendimiento:
- Proporción de grasa externa.
- Presencia de hueso.
- Necesidad de desgrasado o deshuesado.
- Tipo de fraccionado requerido.
Elegir un corte solo por su precio por kilo puede llevar a decisiones incorrectas. En operaciones profesionales, el criterio debe ser el costo real por porción útil, alineado al destino gastronómico del producto.
Estándares internacionales y especificaciones
En operaciones que trabajan con clientes exigentes o con estándares internacionales, resulta útil complementar la nomenclatura IPCVA con referencias como The Meat Buyer’s Guide (NAMP/NAMI). Estas guías aportan criterios sobre:
- Grados de desgrasado (trimming).
- Especificaciones de corte.
- Homogeneidad del producto.
Si bien el mercado argentino tiene sus particularidades, estos estándares ayudan a profesionalizar la comunicación técnica entre comprador y proveedor.
La relación con el proveedor como factor clave
La correcta elección de cortes no depende solo del conocimiento técnico interno, sino también de la capacidad del proveedor para:
- Cumplir especificaciones de corte.
- Garantizar consistencia entre partidas.
- Ofrecer disponibilidad de stock.
- Acompañar con asesoramiento técnico.
En modelos de redistribución mayorista, contar con un proveedor que entienda el destino final del producto permite optimizar la compra y reducir fricciones operativas.
Conclusión
Elegir cortes de carne según el tipo de operación gastronómica es una decisión estratégica que combina conocimiento técnico, criterio comercial y comprensión del modelo de negocio. Utilizar la nomenclatura oficial del IPCVA, analizar el destino del producto y evaluar el rendimiento real son pasos fundamentales para operar con eficiencia en un mercado competitivo.
Para restaurantes, parrillas, servicios de catering y operadores mayoristas, la correcta selección de cortes no solo mejora el resultado económico, sino que facilita la gestión diaria y fortalece la relación con los clientes finales.
Sobre Distribuidora Florida
Distribuidora Florida opera como proveedor mayorista del sector cárnico argentino, abasteciendo a operadores gastronómicos y comerciales con foco en disponibilidad, consistencia y criterio técnico aplicado a la compra y redistribución de productos cárnicos.
